ป๊อปคอร์น: จากเมล็ดธัญชาติมาเป็นอาหารว่าง

ป๊อปคอร์นคืออะไร?

Download Seed to Snack Poster

ป๊อปคอร์นคือผลิตภัณฑ์ข้าวโพดทั้งเมล็ด มีการเพาะปลูกกันอย่างกว้างขวางในมลรัฐต่างๆของสหรัฐ ที่เรียกว่า “ดินแดนแห่งข้าวโพด” (cornbelt states) ซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูกของป๊อปคอร์นส่วนใหญ่ที่ขายกันอยู่ทั่วโลก ลักษณะของป๊อปคอร์นก็เหมือนข้าวโพดที่รับประทานฝักทั่วไป และการเพาะปลูกก็เหมือนกัน เพียงแต่ว่าเมล็ดข้าวโพดสายพันธุ์ที่ใช้ทำป๊อปคอร์นเท่านั้นที่สามารถนำไปคั่วให้แตกฟูได้

ป๊อปคอร์นคล้ายกับข้าวโพดชนิดอื่นๆทั้งหกชนิด คือเป็นเมล็ดธัญชาติที่มีต้นกำเนิดจากหญ้าป่า ชื่อทางวิทยาศาสตร์ของมันคือ zea mays everta แต่เป็นข้าวโพดชนิดเดียวที่สามารถนำไปคั่วให้แตกฟูได้

ป๊อบคอร์นประกอบขึ้นด้วยส่วนประกอบสามส่วน คือ คัพภาหาร (endosperm), ต้นอ่อน (germ), และผนังผลหรือเปลือกหุ้มเมล็ด (pericarp) คัพภาหารประกอบด้วยเม็ดแป้งทั้งแบบนุ่มและแบบแข็ง มักจะมีสีเหลืองหรือขาว ซึ่งก็คือคาร์โบไฮเดรต มีหน้าที่ให้พลังงานสำหรับส่วนที่มีชีวิตของเมล็ด ซึ่งเป็นที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อของต้นอ่อน (germ)หรือตัพภะ (embryo) ส่วนเปลือกนอกของเมล็ดเรียกว่า ผนังผล ซึ่งประกอบด้วยเซลลูโลส ส่วนผนังผลปกติจะมีสีขาวหรือเหลือง อย่างไรก็ตามผนังผลอาจจะเป็นสีแดง ดำ และสีอื่นๆที่คล้ายคลึงสีเหล่านี้ก็ได้

1. การปรับปรุงพันธุ์เมล็ดพันธุ์ป๊อปคอร์น

เมล็ดพันธุ์ป๊อปคอร์นนั้นถูกพัฒนาสายพันธุ์ขึ้นเพื่อให้มีลักษณะของสายพันธุ์ที่เป็นที่ต้องการ ทั้งความแข็งแรงของลำต้น สีของเมล็ด และการแตกฟู นักปรับปรุงพันธุ์พืชเลือกป๊อปคอร์เพื่อความคงตัวของลักษณะของสายพันธุ์โดยการใช้การผสมในสายเดียวกัน การผสมในสายพันธุ์เดียวกันทำได้โดยการใช้เกษรตัวผู้จากต้นข้าวโพดต้นหนึ่งและใช้เกสรนั้นผสมกับเกสรตัวเมีย ของข้าวโพดต้นเดียวกัน การผสมในสายพันธุ์เดียวกันนำไปสู่การแบ่งแยกลักษณะทางพันธุกรรม ซึ่งนักปรับปรุงพันธุ์จะสามารถระบุ เลือก และเก็บรักษาเมล็ดของต้นที่มีลักษณะที่เป็นที่ต้องการได้ ผู้ปรับปรุงพันธุ์จะนำเมล็ดนั้นมาผสมในสายเดียวกันอีกครั้ง แล้วทำการเลือกลักษณะทางสายพันธุ์ที่ต้องการไปเรื่อยๆ ซึ่งจะใช้เวลาถึงแปดปีของการผสมสายพันธุ์เดียวกัน กว่าจะได้พันธุ์แท้ซึ่งมีความเสถียร และไม่มีการแบ่งแยกลักษณะทางพันธุกรรมออกมาอีก และในที่สุดจะนำเอาสองสายพันธุ์แท้มาผสมกันเป็นพันธุ์ลูกผสม ซึ่งหลังจากนั้นจึงจะนำไปปลูกเป็นเมล็ดพันธุ์ป๊อปคอร์น

2. การปลูกป๊อปคอร์น

ป๊อปคอร์นเกือบทั้งหมดในโลกมีการปลูกที่แถบกสิกรรมข้าวโพดของสหรัฐอเมริกา ในมลรัฐไอโอว่า อิลลินอยส์ อินเดียนา แคนซัส เคนตักกี มิชิแกน มิสซูรี เนบราสกา และโอไฮโอ ในฤดูใบไม้ผลิของแต่ละปี เกษตรกรจะใช้รถปลูกข้าวโพดเพื่อฝังเมล็ดข้าวโพดสายพันธุ์ป๊อปคอร์นลงในดินลึก 1.5 นิ้ว และปลูกด้วยระยะห่าง 6 นิ้ว ซึ่งจะใช้เมล็ดพันธุ์ถึง 28,000 เมล็ดต่อพื้นที่หนึ่งเอเคอร์

3. การเติบโตของต้นข้าวโพดสายพันธุ์ป๊อปคอร์น

เมล็ดป๊อปคอร์นจะงอกในระยะเวลาประมาณเจ็ดวัน และโผล่พ้นดินออกมาในเวลาประมาณ 10 วัน ความชื้นในดินจะละลายสารอาหารที่สำคัญสำหรับพืช เช่น ไนโตรเจน ฟอสเฟต และโปแตส รากของต้นป๊อปคอร์นจะดูดซับความชื้นที่อุดมไปด้วยสารอาหารเพื่อหล่อเลี้ยงเมล็ดและทำให้มันงอก เมื่อดวงอาทิตย์ส่องแสงลงบนใบที่งอกใหม่ คลอโรฟิลล์สีเขียวในใบจะมีน้ำ ซึ่งรวมกับคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศ เกิดเป็นน้ำตาล ต้นพืชใช้น้ำตาลในการสร้างใบและรากเพิ่มเติม และในที่สุดก็จะสร้างฝักอ่อนของข้าวโพด กระบวนการนี้เรียกว่าการสังเคราะห์แสง

ขณะที่ต้นป๊อปคอร์นเติบโต ลำต้นจะสูงขึ้นจนได้ความสูง 8 ฟุต และออกใบสีเขียวที่มีลักษณะยาวเรียว ป๊อปคอร์นต้องการปริมาณน้ำฝน 18 – 24 นิ้ว ตลอดช่วงฤดูกาลเพาะปลูก ในขณะที่มันเติบโตมันก็จะเริ่มแตกฝักอ่อนซึ่งปกคลุมด้วยเปลือกสีเขียว ดอกตัวผู้ที่มีลักษณะคล้ายขนนกจะเกิดขึ้นที่ยอดของลำต้นและกำเนิดเกสร ซึ่งเป็นผงสีเหลือง ซึ่งฝักอ่อนจะแตกส่วนของดอกตัวเมีย ซึ่งเป็นเส้นไหมที่ “จับ” เกสรเอาไว้เมื่อลมพัดมา กระบวนการนี้เรียกว่าการผสมเกสร และทำให้ฝักอ่อนติดเมล็ด เมื่อส่วนของฝักติดเมล็ดแล้ว ก็จะเจริญเติบโตจนฝักข้าวโพดแก่ ต้นข้าวโพดทั้งต้นเหี่ยวแห้งและกลายเป็นสีน้ำตาล

4. เก็บเกี่ยว - ผลของความพากเพียร!

ข้าวโพดสายพันธุ์ป๊อปคอร์นจะแก่ได้ที่ เมื่อลำต้นและใบแห้งกลายเป็นสีน้ำตาล เมล็ดมีลักษณะแข็ง และ “ชั้นผิวสีดำ” ที่พบได้ง่ายด้วยการขูดผิวบนของเมล็ด ชั้นผิวสีดำนี้เป็นสัญญาณที่บอกว่าเมล็ดนั้นไม่ต้องการสารอาหารจากต้นข้าวโพดแล้ว ป๊อปคอร์นจะถูกเก็บเกี่ยวเมื่อเมล็ดมีความชื้นระหว่าง 16 - 20% ปริมาณความชื้นระดับนี้ในเมล็ดจะทำให้เมล็ดแตกฟูได้เมื่อเอาไปคั่วให้ร้อน

ป๊อปคอร์นอาจเก็บมาทั้งฝักแล้วเก็บเอาไว้เป็นเวลา 8 - 12 เดือน จนกระทั่ งระดับความชื้นในเมล็ดถึงระดับที่พอเหมาะ ณ จุดนี้ เมล็ดจะถูกสีออกจากซังข้าวโพด และคัดเอาเมล็ดที่มีขนาดเล็กเกินกว่าที่จะคั่วแตกได้ออกไป

โดยปกติป๊อปคอร์นจะถูกเก็บเกี่ยวด้วยรถเกี่ยวข้าวโพด ซึ่งเป็นเครื่องจักรที่มี “หัวเก็บข้าวโพด” หรือ “corn head” ซึ่งจะเด็ดฝักออกจากลำต้น จากนั้นจะป้อนฝักเข้าสู่เครื่องสีข้าวโพด (combine) ซึ่งจะสีเมล็ดข้าวโพดออกจากซังข้าวโพด แล้วดีดซังข้าวโพดออกไปด้านหลังเครื่อง แล้วเมล็ดข้าวโพดจะถูกขนโดยรถบรรทุก เพื่อไปเก็บในถังเก็บขนาดใหญ่ ซึ่งถังเหล่านี้จะมีรูที่พื้น และอากาศจะถูกเป่าผ่านพื้นเพื่อทำให้เมล็ดข้าวโพดแห้งถึงระดับความชื้น 14 % ซึ่งเป็นระดับที่เหมาะสมที่สุดสำหรับข้าวโพดคั่ว บางครั้งป๊อปคอร์นก็ถูกเก็บเกี่ยวทั้งฝักโดยเครื่องหักฝัก ซึ่งจะเก็บมาทั้งฝักโดยไม่ได้สีเอาเมล็ดออก จากนั้นก็อบแห้งทั้งซังข้าวโพดแล้วสีเมล็ดข้าวโพดออกจากฝักในภายหลัง

5. การแปรรูปป๊อปคอร์น

เมื่อป๊อปคอร์นถูกอบแห้งจนถึงระดับความชื้น 14% แล้ว มันจะถูกทำความสะอาดเพื่อเอาเศษซังข้าวโพดเล็กๆ และส่วนต่างๆของต้นข้าวโพดที่ติดมาออก เมล็ดป๊อปคอร์นจะถูกฝัดอยู่บนตะแกรงซึ่งจะสั่นเพื่อคัดแยกเมล็ดออกจากอนุภาคอื่นๆ ต่อไปเมล็ดป๊อปคอร์นจะถูกส่งผ่านไปยังเครื่องคัดแยกโดยอาศัยความแตกต่างของน้ำหนัก (gravity separator) ซึ่งจะกำจัดอนุภาคที่มีน้ำหนักเบา เช่น เมล็ดเล็กๆ เมื่อเมล็ดถูกทำความสะอาดดีแล้วมันจะถูกขัดเงาเพื่อกำจัดวัสดุจากต้นพืช ที่อาจยังติดอยู่กับเมล็ด ตอนนี้เมล็ดข้าวโพดพร้อมที่จะถูกบรรจุหีบห่อสำหรับเข้าไมโครเวฟ หรือบรรจุลงถุง ขวด หรือสำหรับการขนส่งในปริมาณมาก

6. พร้อมคั่วแล้ว

ป๊อปคอร์นต้องการความร้อนในการแตกตัว ป๊อปคอร์นส่วนใหญ่จะแตกฟูเมื่ออุณหภูมิข้างในเมล็ดสูงขึ้นไปถึง 400 – 460 องศาฟาเรนไฮต์ โดยในคัพภาหารหรือแป้ง จะมีความชื้น เมื่อเมล็ดถูกทำให้ร้อนขึ้น ความชื้นข้างในเมล็ดก็จะกลายเป็นไอน้ำ เนื่องจากผนังผลหรือเปลือกเมล็ดนั้นแข็งและเหนียว ความดันจึงสะสมตัวอยู่ในเมล็ด แป้งข้างในเมล็ดจะเริ่มนุ่มเหมือนเจลาติน และความชื้นจะกลายเป็นไอจนความดันภายในถึง 135 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ความดันจะเพิ่มขึ้นจนผนังผลหรือเปลือกเมล็ด จะแตก และเม็ดแป้งที่เป็นเจลแล้วจะฟูออกมา เมล็ดจะพลิกด้านในออกข้างนอก แป้งหรือคัพภาหารจะเป็นส่วนสีขาวของเมล็ดที่แตกออกมา และผนังผลหรือเปลือกเมล็ดจะเป็นส่วนที่สีเข้มกว่า และเป็นส่วนที่เป็นแผ่นที่ติดอยู่ตรงใจกลางเมล็ด

7. เป็นป๊อปคอร์นในที่สุด!

มนุษย์บริโภคป๊อปคอร์นเป็นขนมขบเคี้ยวอเนกประสงค์ที่มีคุณค่าทางอาหาร โดยได้รับความนิยมทั้งสำหรับเป็นของหวาน และอาหารเรียกน้ำย่อยโดยแฟนๆจากทั่วโลก ปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ป๊อปคอร์นได้รับความนิยมมาก คือคุณค่าทางโภชนาการ ป๊อปคอร์นหนึ่งถ้วยที่คั่วด้วยลมร้อน จะมีค่าพลังงาน 31 แคลอรี มีโปรตีน 1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 6 กรัม เส้นใยอาหาร 1 กรัม และมีไขมันในปริมาณน้อยมาก

ป๊อปคอร์นเป็นของว่างที่โปรดปรานของผู้บริโภคทุกวัย โดยชาวอเมริกันบริโภคป๊อปคอร์นที่คั่วแล้วจำนวนมากกว่า 16 พันล้านควอตช์ทุกปี ซึ่งเท่ากับประมาณ 51 ควอทช์ต่อคน