Menu Close

ความอร่อยของป๊อปคอร์นเริ่มต้นจากจุดนี้สินะ (May)

 ข้าวโพดเป็นพืชสำคัญที่มนุษย์นำมาเพาะปลูกและบริโภคมายาวนาน โดยพันธุ์ที่ใช้ในปัจจุบันนี้มีการปรับปรุงพันธุ์จากธรรมชาติและอยู่คู่กับอารยธรรมของมนุษย์มาเป็นเวลากว่า 4,500 ปี จึงทำให้แตกต่างไปจากข้าวโพดป่าในตอนแรกมาก

          จากหลักฐานของพันธุกรรมข้าวโพดและหลักฐานทางประวัติศาสตร์ เราบ่งชี้ได้อย่างค่อนข้างมั่นใจว่าถิ่นกำเนิดของมันอยู่ในพื้นที่แถบอเมริกากลาง ซึ่งชาวอินเดียนทั้งกลุ่มที่มีอารยธรรมที่ยิ่งใหญ่อย่างพวกมายา (Maya), แอซเท็ก (Aztec), อินคา (Inca), อิโรควัวส์/อิระควอย (Iroquois) และชนพื้นเมืองอื่น ๆ ของอเมริกา รู้จักนำมาปลูกและใช้บริโภคมาช้านานมากกว่าห้าพันปีก่อนคริสตกาล พวกเขาใช้ข้าวโพดทำแป้งเพื่อทำอาหารต่าง ๆ หรือใช้ทำขนมปัง โดยชาวมายาจะบดและเติมน้ำลงไป แล้วหมกใต้ขี้เถ้าของกองไฟที่ยังคุกรุ่น ซึ่งบางครั้งอาจมีการเติมเลือดปศุสัตว์ลงไปในสูตรในงานเทศกาล ส่วนเผ่าอิโรควัวส์จะใช้วิธีตำข้าวโพดให้เป็นแป้ง แล้วผสมน้ำลงไป ซึ่งบางครั้งจะใส่ถั่วต้ม ผลเบอร์รี หรือลูกนัตต่าง ๆ ลงไปด้วย จากนั้นปั้นก้อนแล้วเอาลงไปต้มในน้ำเดือด เสิร์ฟทานทั้งร้อนและเย็น ทอดด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน รวมถึงอาจเอาไปวางบนถาดดินเหนียวในกองไฟอีกด้วย ชาวอินเดียนยังนิยมเอาขาวโพดไปหมักทำเหล้าข้าวโพด (Chica) และหนึ่งในมรดกทางวัฒนธรรมของชนพื้นเมืองทวีปอเมริกาก็คือ “ข้าวโพดคั่ว” ของว่างกินเพลินของใครหลายคนนั่นเอง

ไม่ใช่ว่าข้าวโพดทุกชนิดจะนำมาทำเป็นข้าวโพดคั่วได้ ข้าวโพดที่นำมาคั่วได้ดีจะต้องคัดพันธุ์โดยเฉพาะ ลักษณะเฉพาะที่ใช้แยกข้าวโพดคั่วออกจากข้าวโพดชนิดอื่น ๆ ก็คือเมล็ดของมัน ซึ่งส่วนของผนังผล (pericarp) หรือที่เราเรียกว่า เปลือกเมล็ดข้าวโพด ของข้าวโพดสายพันธุ์ที่เอามาทำข้าวโพดคั่วนั้นจะมีความหนาและมีความแข็งแรงเชิงกลมากกว่าข้าวโพดทั่วไปราว 1.4 เท่า นอกจากนี้สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนในเมล็ดยังมากกว่าข้าวโพดทั่วไปราว 1.9 เท่า ทำให้ความร้อนถ่ายเทเข้าไปภายในเมล็ดได้อย่างมีประสิทธิภาพ เคยมีผู้เสนอแนวคิดไว้ว่าโครงร่างสามมิติของผนังเซลล์ข้าวโพดที่ใช้คั่วมีระเบียบมากกว่าข้าวโพดธรรมดาอีกด้วย

ในการแตกตัวของป๊อปคอร์น ส่วนของผนังผลซึ่งประกอบด้วยชั้นย่อย ๆ หลายชั้นอัดกันแน่นจะทำหน้าที่เหมือนเป็นภาชนะกักเก็บความดันและเป็นชั้นกั้นความชื้น และด้วยความแข็งของมันจะทำให้ข้าวโพดแตกตัวขยายออกก็ต่อเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิเกิน 180 องศาเซลเซียสขึ้นไป ถัดจากชั้นผนังผลจะเป็นชั้นของเซลล์เยื่ออลูโรน (aleurone layer) ซึ่งชั้นนี้ถ้าเป็นเมล็ดข้าวจะเป็นชั้นรำละเอียด ถัดจากนั้นจึงจะเป็นส่วนของคัพภาหารหรือเอนโดสเปิร์ม (endosperm)

โดยที่การแตกตัวของป๊อปคอร์นที่คั่วแล้วแตกออกเป็นสองรูปร่างพื้นฐาน คือ รูปทรงผีเสื้อและรูปทรงเห็ด ป๊อปคอร์นรูปทรงผีเสื้อมีรูปร่างที่ไม่สม่ำเสมอและมีขรุขระขนาดใหญ่ รสสัมผัสมีเนื้อกรอบเบา ๆ แต่แตกง่าย ป๊อปคอร์นรูปทรงเห็ดมีจุดศูนย์กลางเป็นทรงกลมที่มีพื้นผิวขรุขระ รูปทรงนี้ทำให้เหมาะพอที่จะทนต่อการ กวน หรือ คน เมื่อใส่ผงปรุงรสหรือ การเคลือบต่างๆ

Credit : nstda.or.th. Popcorn Board

บทความที่เกี่ยวข้อง

Verified by MonsterInsights